广式烧鸭以皮脆、肉嫩、汁香著称开云(中国)kaiyun网页版登录入口，中枢在于上皮水、风干和烤制的工艺。以下是翔实作念法及关键妙技，附商用级配方：

一、选鸭与处分（商用中枢）

选鸭品种

·首选樱桃谷鸭（肉质肥嫩，油脂适中）或麻鸭（体型小，皮脆香），分量约2~2.5Kg，太瘦易柴，太肥油脂过多。

处分才智

1.光鸭去除内脏、喉管，洗净后沥干水分，用剪刀去鸭脚、翅膀尖（幸免烤制时焦糊）；

2.鸭内腔用净水冲洗2~3次，确保无血水残留，不然易腥。

二、腌制入味（增香去腥）

腌料配方（10只鸭用量）

·盐焗鸡粉200g、五香粉50g、柱侯酱100g、生抽150ml、姜片100g、柠檬叶（撕碎）50g、白糖30g

操作要点

1.腌料夹杂均匀，用手涂抹鸭内腔及表皮（表皮少涂，幸免烤制时上色过深）；

2.鸭内腔塞入姜片、柠檬叶，用牙签缝合鸭屁股（看重腌料流出）；

3.静置腌制1~2小时（夏令可冷藏制），半途翻转鸭身让入味更均匀。

三、上皮水与风干（皮脆关键）

上皮水配方

.麦芽糖150g、白醋200ml、大红浙醋50ml、料酒50ml、热水100ml（水温40度C，便于麦芽糖融解）

关键才智

1.烫皮收紧：烧一锅沸水，拿起鸭颈，用热水均匀浇淋鸭皮（从胸部到腹部，叠加10~15次），至鸭皮紧缩、毛孔展开；

2.刷上皮水：上皮水冷却后，用毛刷均匀刷满鸭身（要点刷胸部、腿部等皮脂厚的部位），提防内腔无谓刷；

3.充气胀皮（商用必备）：从鸭颈切口处插入气管，用打气筒渐渐充气至鸭皮与肉因素离（皮呈气球状，幸免充爆），然后用绳索扎紧鸭颈；

4.风干6~8小时：将鸭子挂在透风干燥处（幸免阳光直射），可用电扇加快风干，至鸭皮完竣干透、不粘手（风干越诱，皮越脆）。

四、烤制工艺（火侯摈弃）

炭火烤炉（商用首选）

1.预热炉温：先燃烧柴炭，待炉内温度升至250度C时，将鸭子挂入炉中（距离炭火约50cm）；

2.中火定型（30分钟）：保持炉温220~230度C，先烤背部（油脂多的一面），让鸭皮初步上色、定型；

3.小火逼油（20分钟）：调至炉温180~200度C，翻转鸭子烤腹部，同期在鸭腿下方戳小孔，让过剩油脂流出（幸免浓重）；

4.大火增脆（10分钟）；终末炉温升至250度C，快速烤制名义，至鸭皮红亮、酥脆（提防不雅察，幸免烤焦）。

家用烤箱替代法

·预热220度C，鸭子用烤叉固定，放入烤箱中层，先烤30分钟（背部向上），取出刷一层上皮水，调至200度C再烤20分钟，终末250度C5分钟逼脆表皮。

五、斩件与蘸料（擢升仪态）

1.斩件妙技：烤好的鸭子静置5分钟（让汁水回流），先斩下鸭头、鸭脚，再按部位斩成块（皮向上摆放，保持好意思不雅）；

2.经典蘸料：

o酸梅酱（解腻必备）：酸梅酱+白糖+少量净水调匀，微波炉加热10秒；

o淮盐：盐+花椒炒香磨粉，蘸食提味。

六、避坑关键（90%失败原因）

1.皮不脆：

o未绝对风干（需晾至鸭皮硬挺）；上皮水后遇水受潮；烤制温度不够高，油脂未逼出。

2.肉发柴：

o选鸭太瘦或腌制技艺不及；烤制技艺过长，水分流失过多（可用牙签扎鸭腿，无血水即熟）。

3.腥味重

o鸭内腔血块、油脂未计帐干净；腌制时未加柠檬叶、姜片等去腥料。

七、商用进阶妙技

·保存步调：烤好的鸭子用保温柜（60度C）存放，幸免平直透露空气中，不然皮易软；

·批量烤制：多只鸭子同期烤时，提防炉内温度均匀，可轮流翻转位置；

·资本摈弃：鸭皮风干前可刷一层薄油（玉米油），减少烤制时水分流失，擢升出成率。

按此才智操作，掌合手上皮水和风干的“脆度密码”，就能作念出贞洁的广式烧鸭啦！

图文/中国网红（李锡新）开云(中国)kaiyun网页版登录入口